Vadhús sütése a szabadban, mesterfokon

0

A grillezés esetünkben sokkal többet jelent, mint szalonnasütögetést, tárcsázást, vagy bográcsozást. Az igazi, eredeti vadpecsenye barbecuenek komoly hagyományai vannak.

– De valójában mi is az igazi barbecue? – kérdeztük meg Lovas Józsefet, a hazai Grilltársaság alapítóját.

– Hosszú időn át egyenletes, alacsony hőmérsékleten való sütés, amivel akár nagyobb egybehúsok, csontos húsok, egybensült szárnyasok is olyan füstös ízt és omlós állagot kapnak, hogy csak egy nagy elégedett sóhajjal lehet rájuk visszagondolni. Teljesen más minőségű ételeket lehet így sütni, mint amit a legtöbben szabadtéri sütés, vagy grillparti során eddig ettek.

– Mit ajánl ahhoz, hogy a vadászat után igazi „gasztroélményünk” is legyen?

– A jó barbecuehoz megfelelően zárt, jó hőszabályozással rendelkező szmóker, vagy grillsütő kell. Szabadtűzön, direkt sütési móddal roppant nehéz úgy elkészíteni a vadhúst, hogy ne száradjon ki, vagy ne égjen meg. Pont azt kell elérnünk, hogy az ízek és szaftok a húsban maradjanak és egy kis füstös ízt is kapjon hozzá az étkünk. Mivel a vadhús rostosabb, kevesebb zsíranyagot, ám több inat és kötőszövetet tartalmaz, a sütés során a húsban levő anyagokból kell a kollagént kisütni, hogy ne maradjon túlságosan rostos és rágós. Gyakori hiba, hogy míg kívül már szenes az étel, belül a csont mellett véres marad.

Többféle sütési módhoz tudunk kiváló eszközöket biztosítani. Lehet barbecuet sütni klasszikus faszénen, briketten, vagy aki a gyors és kényelmes megoldásokat szereti, annak a gázpalackról üzemelő modern grillek a megfelelők. Amerikában a barbecue sütők már a gasztrohagyomány részét képezik, hiszen bármit el lehet készíteni rajtuk marhahúsból, halból, vadból (régebben még bölényt is sütöttek így), de akár zöldségekből is.

A legismertebb ilyen eszközök a gömbgrillek. Ezekkel gyorsan meg lehet tanulni az indirekt sütés alapjait, vagyis hogy a húst nem a parázs fölött, hanem a parázs melegével egy kis vizestálca felett sütjük meg zárt térben.

A smokerek már komolyabb sütéseket tesznek lehetővé, itt az álló, úgynevezett töltényszmókerek a legnépszerűbbek a vadászok között, ahol a húst illatos faforgácson füstölve sütjük barbecue pecsenyévé. Itt már nagyobb, több kilós szegyek, combok, oldalasok is betehetők egyben. A smokerek másik fajtája az úgynevezett „mozdonyok” és grillszekrények, ahol a tűztér és a sütőtér elkülönül egymástól.

A csúcsokat azonban a japán típusú kamado sütők, vagyis a kerámiagrillek, mobil kerámia kemencék jelentik. Rendkívül jól szabályozható a hőmérsékletük, kevés tűzanyaggal is egészen mesés ízek varázsolhatók elő segítségükkel.

– Hogyan illeszkedik mindez a magyar vadászhagyományokhoz?

– A fűszerezéssel tudunk igazi hazai ízeket is előállítani, amellett az elkészítés módja a sütés nem változik, csak gazdaságosabban és finomabban tudjuk megkínálni vendégeinket és a családot. A magyar népi hagyománynak a kemencében sütés ugyanúgy része, és ezek az eszközök gyakorlatilag mobil kemencék. Sőt, már vannak klasszikus tűzterű, mobil sütőkemencéink is, amiben akár kenyeret, kenyérben sült csülköt, vagy kenyérlángost, langallót is lehet sütni. Az a tapasztalatunk, hogy egy hobbi barbecue kedvelő, aki szívvel-lélekkel sütöget otthon, gyakran jobb ételeket tesz az asztalra, mint egy grillétterem.

Forrás: Vári Dávid

Megosztás

Szóljon hozzá! (A személyeskedő sértegetéseket és trágárságokat töröljük!)

*

error: Védett tartalom !!