fbpx

Étvágygerjesztő

0

Júniusi lapszámunk központi cikkei a vad húsával, illetőleg annak a gasztronómiában történő felhasználásával foglalkozik. Ezen apropó miatt Szidnai László – az Országos Trófeabíráló Bizottság egykori vezetőjének – kedvenc receptjével szeretnénk Olvasóinknak étvágygerjesztőként kedveskedni.

Laci bácsi sütödéje, Ági néni vadásznyársa

„Itt a jó idő főzzünk, süssünk a szabadban!” – buzdít a média bennünket a tavasztól őszig terjedő időszakban. A szupermarketek hirdetéseivel tele a postaláda. Elképesztő a kínálat a gusztusosan tálalt, művészies fotókkal illusztrált legkülönbözőbb húskészítmények, töltelékáruk, előre érlelt, pácolt, a világ minden csodafűszerével, ízfokozókkal, füstaromával dúsított ételféleségek sokaságával.

Korlátlan számban állnak rendelkezésre – az ugyan méregdrágán kínált, de a laikusok számára is könnyű tűzgyújtást lehetővé tévő – preparált fa-brikettek, begyulladó tabletták és tűzgyújtó folyadékok. Nem beszélve a korszerűbbnél korszerűbb főző- és sütőeszközökről. Nálam a pálmát a kerekeken guruló, gázpalackkal működő, programozható, állítólagos beépített „lávakövet izzító” csodakütyü vitte el, amellyel a hirdetés szerint 10 perc alatt tálalható finomságok készíthetők az előrepácolt alutálcás grillcsomagokból.

Lehet, hogy a nyolcadik X-en túl bennünk van a hiba, ha már nem értjük és nehezen toleráljuk ezt a rohanó, túlgépesített, elanyagiasodott világot? Kíváncsi lennék, milyen arcot vágna prof. dr. Fábián Gyula bátyánk – aki az ősi nomád reflexíj rekonstruktőre és a magyar vadászíjászat újjáélesztője volt –, ha a kezébe adnék egy ma használatos, kompozitanyagokból gyártott, teflonhúros, lézerirányzékos „lövőgépet”, amelyet ma vadászíjnak nevezünk. A technika legyőzte a romantikát?

Véleményünk szerint, a mai vélt- vagy valós problémákkal teli életünkben a szabadban történő sütögetésnek nem a gyors táplálkozás az elsődleges célja, hanem egy jó alkalom a családi-, baráti összejövetelre, egy jó beszélgetésre, lazításra, feltöltődésre a friss levegőn. A házilagos készítésű nyársak feltöltése, előkészítése a sütésre, a tűzgyújtás szertartása igazi fával, faszénnel, a jó parázs kivárása, és az azon történő egyéni sütögetés, a sülő húsok és zöldségek kesernyés füsttel keveredő illata melletti poharazgatás legalább néhány órányi kikapcsolódást jelenthet a gondokból. A közös foglalatosság együttes élménye talán az ifjúságot is elcsalhatja a mobilja vagy tabletje mellől néhány órára.

Az öregkori nyavalyáim miatt álmatlanul töltött éjszakákon, életem visszafelé forgó filmjén egyre gyakrabban jelennek meg gyerekkorom, ifjúságom – több mint fél évszázad óta elmúlt idő által megszépített – csodálatos emlékképei.

Szerencsecsillagom jóvoltából jó időben és jó helyen születtem, a gyertyános tölgyesekkel, bükkösökkel borított Vértes- és Gerecse hegység ölelésében fekvő tatai medencében. (Ma Tatabányának hívják.) Apám főbányamester lévén, kertes szolgálati házban laktunk. A házhoz tartozó óriási park a Körtvélyes csúcs alatti őstölgyes mellett volt.

Apám a föld alatt töltött nehéz munka után érthetően igényelte a levegőt és a szabadba vágyott. Vadászott és horgászott a tatai Eszterházyéktól bérelt területen. Anyám háztartásbeli révén, az óriási kertről, és a nagyszámú aprójószágról gondoskodott. Talán erdélyi származása hozta magával a természet ismeretét és szeretetét, amit valószínűleg már az anyatejjel együtt belém olthatott. Így a gazdálkodással megtermelt értékeken kívül hasznosítottuk az erdő, a mező és a vizek rendelkezésre álló ajándékait, valamint a bőven termő gombákat (a tavaszi kucsmagombától kezdve, a téli fülőkéig) az ehető és gyógynövényeket, erdei gyümölcsöket. Semmi nem ment veszendőbe, mindent felhasználtunk.

A szülői tiltás ellenére – hasonló korú barátaimmal – az erdőt, mezőt, vadvizeket járva töltöttük minden időnket. Ettük a szénbányászat során a felszínre szivattyúzott kristálytiszta karsztvizekben tenyésző halakat, a horogra tűzött piros ronggyal fogott kecskebékákat, a rácsára kötött máj vagy húsdarabbal fogott folyami- és kecskerákokat. Szinte ma is érzem a mogyoró- vagy somvessző nyárson ropogósra sütött, szalonnával és medvehagymával spékelt keszegek, széles kárászok, sügérek felejthetetlen ízét és illatát. Sütöttünk agyagba burkolt csukát, kirepülés előtti verébfiakat, vagy tokos varjúk és vadgalambok bőréből kifordított mellét, vagy a makkon és erdőmelletti kukoricán hízott borzot, melléje hamuban sült krumplit, tejeskukoricát és mindent, ami csak ehető.

Felejthetetlen emlékeim a nyári cserkésztáborok tábortüzén való közös sütés-főzés, és már felnőtt, gyakorló vadászként, a téli hajnali lovaskocsis vagy szános cserkelés után a favágók reggeli tüzénél kakastaréj alakúra sült szalonna hagymakarikás kenyérre csepegtetett zsírjának íze.

Későbbi életem, illetve életünk fontos részévé vált a halból, vadból történő étkek készítése. Szerencsére egyetemi évfolyamtársam – és közel 60 éve a feleségem is –, önálló horgászengedéllyel rendelkező, vadászpártoló, megszállott hobbista. Ismerősök és vadászbarátok tanúsítása alapján mára már verhetetlen lett a főzés- sütés tudományában.

A házasságunkból közel négy évtizedet szenteltünk együttes hobbijainknak. Sőt őszintén be kell valljuk, hogy nemcsak közös a horgászat-, vadászat élménye éltet minket, hanem – a jó barátoknak köszönhetően – közösen sok vadételt készítünk és általában a mai napig is vaddisznó zsírral sütünk-főzünk. Nálunk a pogácsa is vaddisznó-töpörtyűből készül, a karácsonyi hájassütemény vaddisznóhájból, és nem ünnep az ünnep fácánleves nélkül.

Úgy véljük, hogy a fentiek alapján néhány hasznos és használható ötlettel gazdagíthatjuk a hobbisütögetők receptúráját.

A hagyományos sütögetés legcélszerűbb eszköze egy jól és „stílusosan”megépített kazánház, amely többféle funkciót tölthet be és dísze is lehet kertnek, udvarnak. Saját sütödém 35 éve készült, hosszas megbeszélések és tervezgetések után. Ketten a feleségemmel építettük, és a mai napig jól működik.

Néhány fontos tanács az építéshez:

a/ Az alapja rostált durva sóderből készített 30-35 cm vastag betontömb, a teteje lesimítva, és legalább 20 cm mélyen a földbe süllyesztve. Átmérője 110-115 cm, azaz megegyezik a sütőteret lezáró felső peremmel.

b/ A sütőtér oldalfalát 8×8 cm-es járdaburkoló bazaltkockákból építettük az alapra, két sorban, belső zsalugyűrű mellett felhúzva. A belső átmérője 80 cm, a falvastagság 18-20 cm. A kötőanyag: cement, kvarchomok, vízüveg, samottliszt vizes keveréke

c/A felső záró peremgyűrűhöz a kivágott furnír és fenyőfa körzsaluzatba rostált sóder, gyöngykavics, cement vizes keverékét öntöttük. A zsaluzatba a külső méretektől 5 cm-rel beljebb félcentiméteres lágyvasból fonott vasalást készítettünk.

A záróperem magassága 15 cm, a szélessége 25cm. Az építmény teljes magassága 65-70 cm lehet a talajszinttől. A zárógyűrű mérete azért ekkora, mert így jó a különféle sütőeszközöknek, nyársnyeleknek, tányéroknak, sőt hideg időben – kicsit kihűlve – meleg ülőhelyet is biztosít a sütögetés után.

A jó égés biztosítása érdekében az építéskor fontos szempont a tüzelő-hamuzó-, és a kéménynyílás uralkodó széljárás szerinti tájolása. Nálunk a tüzelőnyílás 30×40cm-es az északi oldalon, vele szemben közvetlenül a perem alatt van beépítve egy szabványos 12cm-es kéménynyílás. Ennek az a célja, hogy egy normál zománcos kályhacső elemet belehelyezve, a tűztérbe állított nagy üsttel alkalmi gulyáságyút kaphassunk, ahol a gím-, dám-, vagy muflonkoponyákat is lefőzhetjük.

Ezen felül – a jól tájolt nyílások miatt – a teljes tűzteret letakarhatjuk egy régi „sparhelt” vaslapjával. Ekkor kényelmesen süthetünk, főzhetünk, mint egy igazi konyhai tűzhelyen.

d/ Kiegészítő elemek

A zárógyűrű betonjába – egymással átellenben – két, 10-15 cm-es 3/4”os vascsődarabot építhetünk be függőlegesen. Ezek nyílásába alkalmilag bedugható egy bográcstartó gém, vagy egy füstöléshez használható vékony csőállvány. Így jelentősen bővül a sütöde funkcionalitása, mindenfélét készíthetünk egy helyen.

Bár látszólag nem a sütöde része, de elhagyhatatlan tartozék lett az a fedőlap, amivel a használaton kívül letakarjuk és kerti asztallá varázsolhatjuk a tűzteret.

Ez egyben megvédi az időjárás hatásaitól a köveket, ezért is célszerű időállóan elkészíteni azt. Mi tetőbádoggal vontunk be egy fa körlemezt, ami így 3-4 cm-es esőlecsurgatóval öleli körül a felső gyűrűt. Letakarva és néhány virágcserepet ráállítva dekoratív szintfoltja lesz kertünknek.

Gondolom a fentiek ismeretében úgy tűnik, hogy ez az építmény nem túl modern, mégis a több évtizedes gyakorlat bebizonyította sokoldalú hasznosíthatóságát és praktikusságát.

***

A nyárs:

A képen bemutatott villanyárs ebben a formában és méretben nem kapható boltban, de házilagos elkészítése viszonylag egyszerű. Nálunk harminc éve van használatban. A villát minden sütés után gondosan letörölgetve, vékony szalonnazsírral bevonva csomagoljuk el.

Nyárs

A villarész anyaga 3-3,5mm-es rozsdamentes rugóacél. (pl. ilyet használnak a csatornások is a duguláselhárításnál.) Egy nyárshoz 70-75 cm-es darabra van szükség, amit satuban „U” alakra hajlíthatunk, úgy hogy a villaágak távolsága 4-5cm legyen. Ez a legnehezebb feladat, mivel ellenálló, merev acélról van szó. Ezután a két végét ferdére vágjuk és hegyesre köszörüljük.

A hosszú nyélrész 4-4,5mm vastag félkemény vasdrót, vagy horganyzott kerítésfeszítő huzalból készülhet. Készíthetjük félkemény rézdrótból is, de a méretezésnél fontos, hogy megtartsa a nyársfej nem kis súlyát, és ne lágyuljon ki a hőre.

Készítése: a huzalkarikából vágjunk 4 darab legalább 70-75cm-es szálat, és egyengessük ki egyenesre.

Fogjuk be a villát a satuba, és egyesével (fekvő 8-as szerűen tekergetve) rögzítsük a villát mind a 4 (nyelet alkotó) huzaldarabhoz a fotón látható módon.

Fontos, hogy a villászár tövénél legalább 1 cm-re körben nagyobb legyen a drót, hogy a rátűzött sütnivalók ne csúszhassanak hátra a nyélre.

Amikor mind a 4 nyélkezdeményt feltekertük a villán, akkor újra erősen beszorítjuk a satuba és a szálakat szorosan összetekerve megadjuk a nyél erejét, rugalmasságát és formáját.

A kényelmes fogórészt úgy alakítjuk ki, hogy a szálak végétől két-két 10-15cm-es darabot egymással szemben visszahajtva „hasasra” formáljuk az összefont, visszahajtott drótok végét.

A nyárs különlegessége, hogy a villa hosszúsága miatt egyszerre ráhúzható sok minden. Így egy nyárs egy fő részére teljes, változatos és laktató főfogást nyújt, mivel egyszerre süthetjük a különböző pácolt és jól fűszerezett húsokat, az összes zöldségekkel és köretekkel.

A fóliacsomagolás miatt a nyárs saját levében, gőzében puhul, majd sül meg a vegyes finomsággal. A fóliában sütés másik haszna, hogy a húsokból kifolyó egyedi ízű zsíros szaft nem a tűzbe csepegve ég el, hanem összekeveredve a zöldségek ízével és a füst természetes aromájával, utánozhatatlan kulináris élvezetet nyújt.

A képek alapján megismerhető a nyárs elkészítése. Bár a különféle pácolási-, húskezelési fortélyok könyvtárnyi irodalma áll rendelkezésre, receptek dömpingje árasztja el a különféle tv- rádió főzőműsorokat, néhány technikai eljárás ismerete még idetartozik:

  • A belsőségek (szív, tüdő, vese, here, nyelv, zúza) nem nyársra valók.
  • A nagyon öreg egyedek húsa csak pörköltnek való
  • Az őz, gím, dám, muflon, mezei nyúl faggyúval átszőtt testrészeinek (borda, nyak, hasfal stb.) húsa nem alkalmas sütésre, ellentétben a vaddisznó-, vadkacsa-, fácán jóízű zsírral átszőtt húsával.
  • Ezzel a módszerrel majdnem minden olyan húsféleség megsüthető, amiből nagyjából gyermektenyérnyi méretű, kerekded formájú szeleteket készíthetünk, tehát nem csak gerinc, vesepecsenye ill. mellhús nyársalható.
  • A vadhúsokból a vért a hideg vízben (többször cserélve a vizet) jól áztassuk ki a pácolás előtt.
  • A hegyesvégű csontokat mindenképp távolítsuk el, nehogy kiszúrják a fóliát és így elcsöpögjön az értékékes finom lé.
  • A feltűzendő szeletek ne legyenek vastagabbak 2,5 cm-nél, és átmérőjük ne legyen nagyobb mint 8 cm.
  • Egy nyársra legfeljebb 6-7 szelet húst tűzzünk, a többi legyen krumpli-, padlizsán-, cukkini-, paradicsom-, hagymakarika, félbevágott zöldpaprika stb.
  • Fontos hogy a zöldségek és a száraz húsok mindkét oldalán legyen bacon vagy szalonnaszelet, azaz ne sajnáljuk a füstölt szalonnát és a baconszeleteket.
  • A feltűzött zöldségeket egyenként ecseteljük be fűszersós olajjal.
  • A nyárs feltűzését mindig kruplikarikával kezdjük és zárjuk.
  • Vigyázzunk, hogy a villa szárai megmaradjanak a 4-5 cm-es párhuzamos távolságban, kivéve a nyárs legvégén az utolsó 5 cm-es darabot, ahol az üresen hagyott két villavéget egy krumplikarikával húzzuk össze.
  • Nagyon lényeges, hogy csak az erősebbik – külön sütésre gyártott – fóliát használjuk, és azt is duplán, nyílásmenetesen tekerjük a nyársra, majd mindkét végét szorosan zárjuk össze.
  • Az így becsomagolt nyársat cérnavékony kötöző-dróttal sokszor körbetekerve rögzítsük.

Nyárs

A sütést csak a jól előkészített vastag keményfa parázson és ne lobogó lángon kezdjük, majd elhamvadás kezdetén kotorjuk le a hamut.

A nyársat nem kell kézben tartani, hanem a képen látható módon helyezzük a katlanra, és 5-10 percenként forgassuk egy fél fordulatnyit. A nyársak szárát egy lapos kővel leterhelve biztosíthatjuk a véletlen továbbfordulás ellen.

A sütés így legalább 60-70 percig tart. Ezután a legéhesebb és még józan sütögető ellenőrizheti az eredményt. Ehhez a drótot letekerjük, majd egy kétágú húsvillával a nyársat alufóliástól letoljuk egy fatálra. A fóliát egy ollóval hosszában felvágjuk, és úgy tálaljuk, ahogy a képen látszik.

Jó sütögetést és szórakozást kívánunk!

Ági néni és Laci bácsi

Nyárs

Megosztás

A szerzőről

Reagálj

*