Bár már mindenki a szarvasbikák bőgésére koncentrál, esik azért itt-ott egy-két szarvasborjú is. Azt mindenki tudja, hogy a szarvasborjú szinte minden porcikája isteni kirántva. Még a comb is, ha egy kicsit tovább pácoljuk.
Én most a szerencse és egy jó barát révén abban a kiváltságos helyzetben vagyok, hogy hozzájutottam egy szarvasborjú nyakához. És hogy miért pont a nyakat választottam? Talán, mert szeretem a kihívásokat (no meg persze a finom ételeket). Ez a borjú még az őzhívásban került terítékre, így hát dupla öröm volt számomra, hogy amíg engem Diána megörvendeztetett egy őzbakkal, addig a barátom minden hezitálás nélkül azonnal úgy döntött, hogy megvásárolja a borjú húsát, így ezzel a fokozott örömmel állhattam neki elkészíteni a borjú nyakát. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem vagyok nyakas ember, és ezt érthetjük a szó szoros és átvitt értelmében is. No, de íme, a recept, ami természetesen a kihívások miatt nem rántott borjú lesz…
A nyakat lefagyasztottuk, hiszen a vadászat még nem ért véget és egyébként is sokkal könnyebb kétujjnyi szeletekre fűrészelni, ha a hús fagyott. Egy 2-3 napos fagyasztás semmilyen minőségi veszteséggel nem jár, mint ahogy a hűtőkamrában történő lógatás sem. Ha lefűrészeltük a nyakat kétujjnyi szeletekre (értsd: középen jól látható a csigolya és körülötte a gyönyörű hús), hagyjuk egy kicsit pihenni, illetve, ha a mélyhűtött verziót választottuk, hagyjuk szép lassan kiengedni. Fontos, hogy ne rakjuk forró vízbe, se mikróba, egész egyszerűen hagyjuk, hogy egy sima hűtő elvégezze a dolgát. Ha gyorsítani szeretnénk a folyamaton, maximum hideg vizet hívhatunk segítségül.
Az így előkészített, majd gondosan lecsöpögtetett és szárazra törölt hússzeleteket 5-6 dkg vajban süssük körbe, mindkét oldalát fél-fél perc alatt. Az átsütött hússzeletek mindkét oldalát fűszerezzük be feketebors, zöldbors, mustármag és majoránna keverékével. Természetesen, ezeket a fűszereket egy mozsárban előtte jó alaposan megőröltük. Most már sózhatunk is. A fűszerezett szeleteket fektessük a karikára vágott hagymára, én egy 6-8 literes öntöttvas edényt használtam, de egy római tál is megfelel. Ha nem mázas, akkor mindenképpen áztassuk be előtte 20 percre hideg vízbe!
A hús mellé kerül 1-2 közepes méretű, karikára vágott sárgarépa, két paradicsom, egy-két paprika (én bedobtam mellé két hegyes erős paprikát is egészben, csak az íze kedvéért J). Aztán jöhet a két kisebb, vagy egy nagyobb zellergumó felszeletelve, 4-5 gerezd fokhagyma vékonyra vágva, és persze elengedhetetlen az ilyen ételeknél, hogy egy teljes fej fokhagymát keresztbe vágunk, szétnyitjuk és szépen az ételre fektetjük. A húsok mellé került még két nagy marék friss erdei gomba is, hiszen éppen szezonja van. Az edényt töltsük fel 3/4-ig vörösbor és alaplé keverékével, 1:1 arányban. A serpenyőnkbe, amiben a húst sütöttük, dobjunk bele még 10 dkg vajat, olvasszuk fel és öntsük nyakon az előkészített ételt ezzel a vajjal.
Most jön a legkellemesebb része a főzésnek. Rakjuk az egészet fedővel a hideg sütőbe, állítsuk be a hőfokot 180 fokra, akár légkeveréssel és hagyjuk ott három órán keresztül. Miközben készül, belekortyolhatunk a maradék vörösborba, hiszen nincs vele semmi több dolgunk.
Én krumplipürével tálaltam, amit meglocsolgattam egy kis zellerszósszal, ami nem más, mint apróra vágott zellerlevél, bazsalikom, olívaolaj és egy fél marék durvára vágott dió vagy jelen esetben mandula. Ez nagyon kellemes, friss ízt ad az ételnek, de ha valaki nem kedveli a zeller zöldjét, használhat csak bazsalikomot is.
Hozzávalók:
- 1 borjúnyak
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 15 dkg vaj
- feketebors
- zöldbors
- mustármag
- majoránna
- só
- 2 szál sárgarépa
- 2 db paradicsom
- 2 db paprika
- 1-2 hegyes erős paprika
- 1 db zellergumó
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 nagy fej fokhagyma
- 500 gr friss erdei gomba
- vörösbor
Forrás: Sági Szilárd
