A várva várt vaddisznó pörkölt

Amikor elindult ez a rovat – amit már én is annyira vártam – tettem egy ígéretet, hogy nem valami egyszerű pörkölttel fogok kezdeni. Több, mint fél év telt el, és szerencsére az országot járva azt tapasztalom,k hogy ismerik és szeretik a receptjeimet,de mindenki hiányolta a pörköltet. Íme hát egy vaddisznó pörkölt, ahogy én csinálom. Igazából nem lesz benne semmi fakszni… hacsak a szalonnás, káposztás nokedli – ami a körete – nem számít annak. Nem szeretnék abba a hibába esni, hogy valami túl misztifikált és bonyolított pörkölttel rukkoljak elő, ami se nem pörkölt, se nem finom. Néha a legegyszerűbb dolgok a legfinomabbak, mint például a vaddisznó húsa.

A pörkölt maga – mint minden valamire való pörkölt – disznózsírral indul és ha ez már felforrósodott, jöhet bele 3 fej apróra vágott vöröshagyma. Amint a hagyma üveges (én azt sem bánom, ha itt-ott már aranylik, sőt barnul) rakjuk rá a felkockázott vaddisznóhúst. Most combot illetve vaddisznó bontása közben a formázás során kimaradt felkockázott húsdarabokat használtam. Ne feledjük, a pörköltbe bármi jó, tehát én előbb a sütnivaló húsokat teszem félre és a maradékot – persze azért bőkezűen – felkockázva le is szoktam fagyasztani pörköltnek. Most is két ilyen fél kilós csomagot használtam. Ha vákumozva rakjuk a mélyhűtőbe, fél évig garantáltan semmi minőségvesztés nincs. Vissza a fakanálhoz… Tehát a hagymára szórjuk a kiolvasztott, lehetőleg már szobahőmérsékletű húskockákat és addig keverjük őket, amíg minden oldaluk meg nem pirul, magyarul kivilágosodik, szinte fehér lesz. Ha ez megvan, félre szoktam húzni a tűzről, meghintem három kanál jó pirospaprikával, majd jól átkeverem az egész alapot. Aztán visszahúzom a tűzre, a legkisebb lángra rakva és nyakon öntöm pontosan 2 dl jó minőségű vörösborral. Ha rottyant egyet, jöhetnek a fűszerek, ami nem más, mint frissen őrölt tarkabors, 3 darab babérlevél és 6-7 szem borókabogyó.

Ilyenkor szoktam még beledobni két-három felkockázott paradicsomot és ugyanennyi paprikát is csak azért, hogy sűrűbb, zamatosabb legyen. Aki nem idegenkedik, az belerakhat két vékonyabb sárgarépát is. Én most ezeket leturmixolva kevertem a pörköltbe. Nincs más hátra, mint hogy fedő alatt kis lángon néhány órát főzzük. Ha igényel még levet, akkor önthetünk bele 1-2 dl vizet, vagy használhatunk friss gombákat is, amik szintén levet eresztenek. A húsból, a vörösborból és a gombából gyakorlatilag a pörkölt teljes szaftja kinyerhető. A gombával együtt dobhatunk bele néhány gerezd fokhagymát is, és csak innentől szoktam sózni, és aztán kóstolni.

A köretnek sima nokedlit dobtam fel egy kis lepirított édes káposztával, amit természetesen előtte lereszeltem, besóztam és kinyomkodtam. Aztán amikor a káposztával összekevertem a nokedlit, nyakon öntöttem egy kis csíkokra vágott, zsírjára sütött szalonnával. Ha valaki imádja, akkor természetesen tejfölt is tehet mellé.

Hozzávalók:

• 1 kg vaddisznóhús
• két kis fakanálnyi zsír
• 3 fej vöröshagyma
• pirospaprika
• 2 dl vörösbor
• 2-3 db paradicsom
• 2-3 db paprika
• 2 vékony szál sárgarépa
• 30-40 dkg friss gomba
• 3-4 gerezd fokhagyma
• tarkabors
• 3 db babérlevél
• 6-7 szem borókabogyó
• só

Forrás: Magyar VADÁSZLAP archívum // Sági Szilárd