fbpx

Borban született őzrizottó

0

Már megint – mint oly sokszor mostanában – nem egy vadásztörténettel indítok. Amikor ez a recept készül, nagyjából március idusán vagyunk; én pár hete hosszabbítottam meg az éves vadászjegyemet. Az érvényesítéskor egy nagyon kellemes élményben volt részem, ugyanis egy számomra ismeretlen úriember megdicsérte a néhány számmal ezelőtt megjelent szarvasnyak-receptemet… És mielőtt bárki mást gondolna, ez itt nem az öntömjénezés, hanem egész egyszerűen boldogsággal tölt el az, ha valaki nemcsak elolvassa, és egyet nyel, hanem el is készíti az itt leírt recepteket.

A mai ételünkre mondhatnám, hogy a hangzatos neve ellenére egyszerű elkészíteni, de ez nem lenne igaz. A szokásosnál kicsit macerásabb megcsinálni, de a végtelenségig variálható és nagyon finom. Az alaprecept egyébként – bármilyen furcsa – egy babos, káposztás, tonhalas rizottó volt, ami egy hirtelen baráti összejövetel során született – lévén túl kevés volt a tonhal négy embernek. Magyarul most ötletet adok ahhoz, hogy lehet két marék őzhúsból négy embernek tartalmas vacsorát készíteni. Az őz bármelyik része jó, legyen az akár comb is. A húst kockázzuk fel ragu méretű darabokra, ami nagyjából 1×1 centit jelent. Ezt a húst már bele is dobhatjuk 1,5 liter hideg vízbe és indulhat alatta a gáz. Az első forrást követően habozzuk le, de nem kell félnünk, ha zavaros. Ezután jöhetnek a fűszerek: két babérlevél, ízlés szerint só, egy kis bors, és négy szem borókabogyó. Mire felforr és habozni kell, addigra össze tudjuk kockázni – nagyjából hasonló méretűre – a zöldségeket is, ami gyakorlatilag bármi lehet, ízlés szerint. Én fehérrépát, sárgarépát és zellergumót használtam (ezek a kedvenceim). Ne felejtsük el azonban, hogy ezeknek az íze visszaköszön majd. Amikor a „levesbe” kerülnek a zöldségek (nem is igazi leves lesz, hanem inkább egy finom alaplé), lassan kezdhetjük a rizottónkat. Jelen esetben egyszerű, hosszúszemű rizst használtam és nem rizottó rizst. Nyilván nem ugyanolyan, de senkit nem akarok fölösleges költségekbe verni. Gyakran készítem így, és bár van különbség, nem kevésbé finom…

Egy igazi olasztól tanultam, hogy a rizottó borban születik és borban hal meg. Jelen esetben ez fehérbor lesz. Pontosan azért, mert egy kicsit kompenzálni szeretném az őz édeskés ízét, ami sokakat elriaszt. Szóval, hogy a lényegre térjek… Két kanál vajat olvasszunk fel egy lábasban, aztán szórjunk bele 25 dkg rizst, pörgessük át, hogy a rizsszemeket szépen körbejárja a vaj, körülbelül 1 perc elteltével jöhet rá egy deci fehérbor. Innentől nincs is más dolgunk, minthogy egy nagy merőkanállal átmerjünk a húsos, zöldséges léből a rizsre. Aztán, ha a rizsszemek felszívták a levet, jöhet egy újabb kanál, egészen addig, míg a rizs meg nem puhul. Mielőtt nagy bőszen nekiállunk a lé átmeregetésének, azért szedjük le a leves tetejéről a megpuhult zöldségeket. Szórjunk egy marék zöldborsót egy másik serpenyőbe, pirítsuk 1-2 percig, vigyázva, hogy ne égjen meg. Ha jön az illata, dobjunk rá egy púpos evőkanál vajat, ha felolvadt, jöhet fél deci fehérbor és egy kis kanál dijoni mustár. Ha a bor már kipárologta az alkoholt, öntsük fel fél deci tejszínnel. Mielőtt nagyon besűrűsödne, öntsük bele a megfőtt, leturmixolt zöldségeket. Én csak sót szoktam belerakni, hiszen a zöldborsó dominál és imádom a zöldségek ízét is, a mustárral is azért bánok csínján, hogy ne vigye el a zöldségek ízét.

Térjünk vissza a rizottóhoz. Ha megfőtt a rizs, mehet bele a puhára főtt őzhús, egy jó adag reszelt sajt, ami szinte bármilyen lehet, a parmezántól a füstöltig, majd ehhez a mennyiséghez nagyjából 10 dkg füstölt tömlős sajt és egy doboz, 200-250 grammos fehérbab konzerv (van belőlük egy-két nagyon jó minőségű is).

Most már nincs más hátra, minthogy szépen tálaljuk, ehhez azonban nem kell méregdrága tálalógyűrűt használnunk: egy másfél literes üdítős palackból kivághatunk egy karikát, amely erre a célra tökéletesen megfelel. És ahogy a képen is látszik, egy csík pestóval és balzsamecettel igazi éttermi tálalást tudunk prezentálni.

Forrás: VL archívum / Sági Szilárd

Hozzávalók:

  • 25-30 dkg őzhús
  • sárga- és fehérrépa
  • zellergumó
  • 1,5 l víz
  • 25 dkg rizs
  • 1,5 dl fehérbor
  • 5 dkg vaj
  • 8 dkg zöldborsó
  • 1 kiskanál dijoni mustár
  • 5 cl tejszín
  • reszelt sajt
  • 10 dkg tömlős sajt
  • 250 grammos babkonzerv
  • babérlevél
  • borókabogyó
  • szemes bors

Megjelent 2015 áprilisában

Megosztás

Szóljon hozzá! (A személyeskedő sértegetéseket és trágárságokat töröljük!)

*