fbpx

Vákuumozzunk!

0

Úgy gondoltam itt az ideje, hogy egy kicsit a közép-haladó szakácsoknak is kedvezzünk. Biztos mindenki hallott már a szuvid eljárásról (ha netán keresik, franciául ez sous vide). Ennek lényege, hogy viszonylag alacsony hőmérsékleten, meglehetősen hosszú főzésidővel, nagyon finom, omlós húsokat és ételeket készíthetünk. Magáról az eljárásról tudnék írni akár négy-öt oldalt is, de most jöjjön inkább egy finom vaddisznó oldalas.

Néhány éve több százezer forintos gépek kellettek ehhez a főzési módszerhez, én azonban körbenéztem a piacon és találtam olyan berendezést, ami már 40 ezer forinttól elérhető. Fontos, hogy kevés szaktudással, sok türelemmel és egy vákuumfóliázóval remek ételeket készíthetünk ezekkel az eszközökkel. (Egyébként egy vákuumozó gépnek nemcsak ennél az eljárásnál, hanem a hűtőben, vagy még inkább a mélyhűtőben való tárolásnál vesszük hasznát.) A vaddisznó oldalas természetesen akkor a legjobb, ha minél több zsír van rajta, de ez év ezen felében már nem igazán jellemző. Ennek ellenére higgyék el nekem, hogy ezzel az eljárással finom, szaftos étel készíthető a soványabb alapanyagból is.

A megtisztított húst vágjuk akkora darabokra, hogy éppen beleférjen a fóliába. A fűszerezés bármi lehet, csak arra kell figyelnünk, hogy nem kell túl intenzíven fűszereznünk. Én egy kis borsikafüvet, rozmaringot és lestyánt kevertem két nagy kanál mustárba. Természetesen lehet mellé dobni fokhagymát is, amit most azért nem tettem, mert a köretnek vajas medvehagymás burgonyát választottam. Ha elkészült a fűszerkeverékünk, akkor a vákuumozás előtt vékonyan kenjük be a húsokat (tényleg vékonyan!). Ez nagyon fontos, hiszen akkor lesz jó az ételünk, ha a végén a fűszeres hús ízét érezzük és nem csak a fűszerekét. A fóliázásnál arra kell ügyelnünk, hogy ahol zárjuk a tasakot, az tiszta, zsír és mustármentes legyen. Ha sikeresen levákuumoztuk a tasakokat, mehetnek a vízfürdőbe és kezdődhet a szuvidolás.

Én a gépet 76 fokra állítottam, valamint 8 órára. Ez azt jelenti, ha este felrakjuk, reggelre kész. (Ha valaki 12 órára rak be egy oldalast, akkor sem lesz semmi baj… sőt!) Ekkor jön képbe a gép jelentősége. Régen én is kísérleteztem, próbálkoztam azzal a módszerrel, hogy a levákuumozott húsokat egy vízzel teli lábosba beraktam a sütőbe, amit 80 fokra állítottam. Végső megoldásnak nem rossz, de ez a kis szerkezet sokkal pontosabb, energiatakarékosabb, elegánsabb és ráadásul a siker is biztosabb a használatával. Ha letelt a beállított idő, akkor nincs más hátra, minthogy kibontsuk a fóliákat, felvágjuk az oldalast akkora méretűre, ahogy felszolgálni szeretnénk. Opcionálisan megsózhatjuk őket és egy kis zsírban. Végezetül nagy hőfokon süssünk körbe egy réteget az oldalasokra, majd frissen, ropogósan tálalhatjuk, akár mint ahogy azt én is tettem, egy kis vajon futtatott burgonyával, medvehagymával.

Hozzávalók:

  • vaddisznó oldalas
  • két nagy ek. mustár
  • borsikafű
  • rozmaring
  • lestyán
  • burgonya
  • medvehagyma

Forrás: Sági Szilárd / VL Archívum

Megosztás

Szóljon hozzá! (A személyeskedő sértegetéseket és trágárságokat töröljük!)

*