fbpx

Ínyenckedjünk!

0

Ezúttal egy olyan fogáshoz értünk, ahol meg kell állni és elgondolkodni egy picit azon, hogy mennyire szeretjük – és nem utolsó sorban tiszteljük – a húst, illetőleg azt a tapasztalatot, amit évszázadok során őseink összegyűjtöttek nekünk. Ha nem vagyunk hajlandóak véres húst rágcsálni, inkább ne süssünk bélszínt!

A bélszín elkészítése igazából nem nagy ördöngösség. A lehártyázott, szépen megformázott csíkokat két hétig, de minimum tíz napig étolajban érlelem a hűtőben. Ehhez a folyamathoz sima étolajat használok és a bélszín esetében még csak fűszert sem rakok bele, mert szerintem az teljesen fölösleges. Persze, ha egy kicsit tovább marad két hétnél az sem nagy baj, az egyetlen dolog, amire figyelnünk kell, hogy a hús minden egyes porcikáját lepje el a sárga folyadék és lehetőleg ne szoruljon alá egy megátalkodott levegő buborék se. Erre a legjobb módszer, ha a kezünkbe vesszük a húst és mielőtt a dobozba rakjuk gondosan bedörzsöljük, vagy még inkább körbe simogatjuk olajos kézzel. Aztán mehet egy kis olaj a tálba. Ebbe fektethetjük a húst és már fel is önthetjük, amíg az olaj teljesen el nem lepi. 

Ha kivártuk a két hetet, a munka nehezével már végeztünk is. Vegyük ki a húst az olajból, gondosan töröljük szárazra, majd körülbelül 10 deka vajban süssük körbe minden oldalát. Ha ez megtörtént, jöhet a „pihentetés”, amire azért van szükség, hogy a hús leve szépen visszaáramoljon a rostok közé, így megőrizve annak szaftosságát.

A pihentetés pedig egyszerűen abból áll, hogy a körbesütött húst egy darab alufóliára fektetjük és becsavarjuk, hogy szépen lassan hűljön vissza. Ilyenkor már elővehetjük a fantáziánkat és a fűszereinket… Én a fóliára szórtam egy kis frissen őrölt fekete-, és zöldbors valamint piros paprika és szárított metélőhagyma keverékét, de sót csak a sütés után a tálaláskor használok.

Az sem baj, ha tovább pihen 5-8 percnél. Előfordult, hogy a vendégek később érkeztek, így fél órát is pihent az étel szobahőmérsékleten, mire frissen szeletekre vágtam, ököllel finoman megnyomkodtam a lefektetett szeleteket (klopfolás helyett) és a serpenyőben maradt – újra melegített – vajban mindkét oldalukat átsütöttem.

A tálaláshoz fektessük a megsült húsokat egy pirítósra, ami akár a köret is lehet, de tálalhatjuk hajában sült burgonyával is. Ha fel akarjuk dobni, akkor egy kis barnamártás igazán kellemes társaság, bár egy kicsit időigényes, de megéri a fáradságot. Szerencsés vagyok, mert a hentesem egyben a barátom is, így gond nélkül szeletekre fűrészeli nekem a marhacsontot, ami a barna mártásunk alapja.

Egy kevéske zsíron pirítsuk meg a marhacsont szeleteket. Ha nem tudjuk felszeleteltetni akkor az is jó, ha egy kalapáccsal apróra törjük, csak így a végén gondosan át kell szűrnünk. A csontoknak tényleg pirulniuk kell, nem csak felmelegedniük. Ha ez megtörtént, szórjunk bele a csontok függvényében ( nagyjából 50 dkg csonthoz ) 1 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret, 1 zellergumót, 1 fej apróra vágott vöröshagymát (tudom nem mindenki rak bele, de én szeretem). Ezek után hintsük be egy kis barnacukorral, mondjuk legyen ez is 1 evőkanál. Ha a cukrot átforgattuk a csontokkal és a zöldségekkel, öntsük fel körülbelül 1 liter alaplével az egészet, majd ha felforrt, vegyük a legkisebb lángra és szépen pötyögtessük 2-3 órán keresztül. Amikor levesszük a lángot mehet bele egy összetört fokhagyma és egy egész paradicsom, amit nem baj, ha legalább félbe vágunk. A pötyögtetés közben ízesíthetjük sóval, borssal, ha szeretjük kakukkfűvel is. Ha elfőtte a levét pótolgathatjuk úgy, hogy legyen mit besűríteni a végén egy kis liszttel. 1-2 kanál lisztet egy serpenyőben folyamatos kevergetés mellett szárazon barnára pirítunk, majd apránként felöntjük a mártásunk leszűrt levével, amíg nem lesz belőle egy kellemes mártás.

Forrás: VL Archívum / Sági Szilárd

Hozzávalók:

  • szarvasbélszín

  • olaj

  • vaj

  • őrölt fekete- és zöldbors

  • piros paprika

  • szárított metélő hagyma

  • kakukkfű

  • kenyér

  • burgonya

  • marhacsont

  • zsír

  • sárgarépa

  • petrezselyemgyökér

  • zellergumó

  • vöröshagyma

  • barnacukor

  • fokhagyma

  • paradicsom

Offroadgumi
Megosztás

A szerzőről

Reagálj

*